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Il Fagiolo
Phaseolus vulgaris
 

 Classificazione scientifica
Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta
Divisione: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Sottoclasse: Rosidae
Ordine: Fabales
Famiglia: Fabacee
Genere: Phaseolus
Specie: P. vulgaris

Nomenclatura binomiale
Phaseolus vulgaris
L., 1758


Il fagiolo (Phaseolus vulgaris L., 1758) è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell'America centrale. Fu importato, a seguito della scoperta dell'America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).
Il fagioli sono i semi di una leguminosa originaria del Brasile e dell'Argentina, introdotta in Europa da Cristoforo Colombo. Si consumano prevalentemente i semi, di alcune varietà
(fagioli mangiatutto, cornetti o fagiolini) si mangia anche il bacello.
Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (i fagiolini). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.

Coltivare fagioli e fagiolini

Fagioli, fagiolini, taccole, si tratta della stessa verdura, ovvero di piante che producono grossi baccelli commestibili; nel caso dei fagioli, ma anche dei piselli, il baccello è coriaceo, quindi si mangiano i semi in esso contenuti; nel caso di fagiolini e taccole invece, il baccello è tenero e carnoso, si può quindi consumare, previa cottura ovviamente, praticamente i fagioli vengono raccolti quando il seme è quasi maturo, i fagiolini e le taccole invece vengono colti quando il seme è ancora immaturo, e quindi il baccello ancora carnoso. Le piante di fagioli, il cui nome botanico è Phaseolus, appartengono alla grande famiglia delle fabacee, o leguminose; in Europa si coltivano da millenni fagioli, anche se i primi fagioli coltivati sul nostro continente sono di origine Africana, mentre la maggior parte dei fagioli coltivati oggigiorno sono ibridi di specie di origine Americana. Con l'arrivo delle prime piante al seguito dei conquistadores, i fagioli africani vennero soppiantati in coltivazione, in quanto i cugini americani sono molto più produttivi.
Coltivazione
In vivaio abbiamo a disposizione centinaia di varietà ibride di fagioli, come detto prima alcuni sono destinati alla produzione di semi, i veri e propri fagioli, che possono venire essiccati o congelati; altri invece sono destinati alla produzione del baccello, che viene mangiato intero, senza estrarne i semi.
La coltivazione di fagioli, fagiolini e taccole avviene nello stesso modo, visto che si tratta della stessa pianta, soltanto di varietà differenti. Come avviene per altre fabacee, anche i fagioli vivono in simbiosi con batteri azotofissatori, quindi la loro coltivazione tende ad arricchire il terreno; esistono infatti varietà di fagioli che vengono coltivate soltanto come sovescio: a maturazione dei frutti viene rilavorato il terreno, mescolando le piante al terreno stesso, per arricchirlo.
Prima di porre a dimora i fagioli è importante comunque lavorare a fondo il terreno, arricchendolo con dello stallatico ben maturo; la semina avviene in genere ai primi tepori primaverili, tra marzo- aprile.
Si lavora il terreno dell'appezzamento preparando delle postarelle poco profonde, a distanza tra di loro di circa 40 cm, con distanza di circa 50 cm tra le file; in ogni postarella si pongono 3-5 semi, si copre con il terreno e si annaffia abbondantemente; la germinazione avviene in un terreno abbastanza umido. Quindi è fondamentale annaffiare l'appezzamento anche quando si è soltanto seminato, per poi continuare quando saranno germogliate le piante. Annaffiamo solo quando il terreno è ben asciutto.
Periodicamente zappettiamo il terreno attorno alle giovani piante, per smuoverlo e rimuovere le piante infestanti.
La fioritura avviene nell'arco di un paio di mesi, e continua per alcune settimane; quindi avremo una produzione di frutti continuativa per circa un mese, che matureranno a scalare. Per ottenere un migliore raccolto è bene rimuovere periodicamente i baccelli già grossi e turgidi, in modo che la pianta impieghi e sue energie per sviluppare i baccelli ancora piccoli. Se la raccolta avviene in ritardo i baccelli tendono a disseccare; nel caso dei fagiolini inoltre, baccelli eccessivamente maturi tendono a divenire coriacei, e in tal caso vanno utilizzati come fagioli, ovvero estraendone soltanto i semi.

Fagioli rampicanti, fagioli nani
Le piante di fagiolo sono rampicanti, tendono a svilupparsi per almeno un paio di metri; se coltiviamo fagioli rampicanti è fondamentale disporre tra le file della rete da orto per rampicanti, in modo che le piante possano aggrapparvisi durante il loro sviluppo.
Per chi non ama le piante di grandi dimensioni esistono numerose varietà nane: invece di uno sviluppo rampicante, presentano uno sviluppo arbustivo, producendo una vegetazione bassa e tondeggiante. Si ottiene così uno sviluppo più compatto, e meno lavoro in fase di preparazione dell'appezzamento, visto che non necessitano di reti o tutori; i baccelli però, invece di svilupparsi in alto, saranno tutti a livello del terreno, richiedendo quindi un maggiore sforzo in fase di raccolta rispetto ai fagioli rampicanti.
Per quanto riguarda fagiolini e taccole in genere si tende a seminare a scalare nuove piante nei mesi di marzo, aprile, maggio, giugno; seminando ogni 15-20 giorni; in questo modo la raccolta avviene da giugno fino a fine agosto.

Il fagiolo, specialmente nella varietà rampicante, venne portato in Europa dall'America nel XVII sec. da qualcuno che pensava fosse bello, più che nutriente. Il fatto che poi sia tanto l'uno quanto l'altro, lo rende ideale per gli orti di media grandezza.

Terreno e clima. Il fagiolo rampicante non è molto resistente al gelo e preferisce un clima caldo e soleggiato. Da noi si semina in postarelle all'aperto dopo gli ultimi freddi e la temperatura notturna si sia stabilizzata intorno ai 10°. Si sviluppa in tutti i terreni, ma preferisce quelli fertili e trae grande vantaggio dall'abbondanza di humus e di umidità. Non ama i terreni acidi... se necessario mettere calce nel terreno.

Lavorazione del terreno. Io traccio alcuni solchetti, piuttosto profondi, in autunno e in inverno, li riempio con letame o terricciato, oppure con pattume o qualsiasi altro prodotto organico. Il terricciato o il materiale organico, decomponendosi, si abbasserà, per cui l'appezzamento mostrerà lungo i solchi una concavità superficiale in cui si raccoglierà l'acqua che penetrerà in profondità, con giovamento di questa leguminosa che ha molto bisogno d'acqua.

Semina. Stabilizzata la temperatura esterna sui 10 gradi notturni pongo i semi (5-6) alla distanza di circa 30 cm. lungo i solchi.
Cure colturali. Occorre sarchiare il terreno, bagnare le piante se il tempo è asciutto e, prima che le piantine abbiano toccato i 15 cm., fornire loro robusti sostegni (incannarli), alti almeno 2 metri, naturalmente con le varietà rampicanti. Occorrerà legare i sostegni dove si incrociano, 4 a 4. Se i fiori non sono sbocciati durante il periodo arido, spruzzarli con un po' d'acqua, preferibilmente non troppo fredda.
Parassiti e malattie. Ruggine del fagiolo., malattia da funghi, provoca macchie scure sui bacelli, in seguito le macchie sviluppano aloni rossastri sui bacelli: irrorare con poltiglia bordolese. I fagioli vengono attaccati anche da insetti, coleotteri, il Tonchio... occorre catturarli e ucciderli.
Raccolta e conservazione. Occorre raccogliere i fagioli con due mani, una tiene ferma la pianta, l'altra raccoglie... ciò evita l'estirpazione della pianta medesima. Comunque se vengono raccolti in continuazione i fagioli continuano a comparire. Io li conservo nel freezer in piccoli sacchetti monodose...si può aspettare che i bacelli secchino sulla pianta e conservare i fagioli in vasi di vetro con del sale grosso e peperoncino in polvere per impedire lo sviluppo di eventuali insetti.

Qualità nutrizionali
I fagioli hanno un discreto contenuto proteico (8-10%), come tutti i legumi tali proteine sono di basso valore biologico, per innalzarlo bisogna associarle alle proteine dei cereali (pasta, farro, orzo, ecc). Un abbinamento molto interessante è quello con il seitan, alimento costituito solamente dalle proteine del frumento. L'abbinamento tra legumi e seitan consente di preparare piatti con un indice di sazietà molto alto e decisamente ipocalorici.

Varietà
Esistono più di 500 varietà di fagioli, i più conosciuti sono i cannellini e i borlotti venduti in scatola, le altre varietà sono commercializzate sottoforma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12 ore. Alcune varietà di fagioli sudamericane (fagioli Lima) e italiane (Lamon, zolfini, coco, toscanelli, di Controne, di Sarconi, ecc) sono particolarmente saporite e pregiate.

Tra i fagioli più conosciuti, oltre i borlotti e i cannellini, troviamo:
- fagioli dall'occhio: di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del bacello al seme. Si trovano in commercio essicati;
- fagioli Lima: piatti e di colore bianco o tendente al viola, originari dell'america del sud, molto saporiti;
- fagioli neri, di colore ebano brillante;
- fagiolini, detti anche cornetti o mangiatutto, poiché si consuma il bacello intero. Hanno un contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme, quelli freschi non raggiungono le 20 kcal per 100 g.
- fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco. Gli zolfini sono i più famosi e costosi. Tutti e tre si contraddistingono per la quasi totale assenza di buccia, la consistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di fagiolo.
- fagioli Lamòn. Varietà di borlotti provenienti dal comune montano di Lamon, in veneto;
- fagioli di Controne, in Campania;
 

Varietà di Phaseolus vulgaris

Principali varietà da seme:
  • Bingo
  • Blason de Biella
  • Blu della Valsassina
  • Borlotto Lingua di Fuoco e Borlotto Lingua di Fuoco Nano
  • Borlotto Suprema dwarf
  • Borlotto di Vigevano Nano
  • Cannellin Scaramanzin negrèè
  • Cannellino o Lingot
  • Fejuolo pacificus el drammoso cotenna
  • Cantare
  • Corona di Spagna
  • Giallorino della Garfagnana
  • Lamon (Lucian Fejuol)
  • Meraviglia di Venezia black
  • Romano Pole
  • Fesciela lamon negrucc fagiolos de Biella
  • Castagnaio fejuolo marron's
  • Sossai Extra Large (varietà protetta)
  • Stregonta e Stregonta Nano
  • Superbo Migliorato
  • Elegante fagiolo
  • Fagiolo maggiolino
Principali varietà "mangiatutto" (fagiolino, piattone, ecc.):
  • Anellino Giallo e Verde
  • Beurre de Rocquencourt
  • Bobis Bianco
  • Bobis a Grano Bianco e Bobis a Grano Nero
  • Cornetto Largo Giallo e Cornetto Largo Verde
  • Nano Burro mangiatutto
  • Nerina mangiatutto
  • Paguro fagiolato mangatutto
  • Prelude dwarf mangiatutto
  • Slenderette mangiatutto
  • Superpresto mangiatutto
  • Trionfo Violetto mangiatutto
  • Wade mangiatutto

 

Varietà tipiche italiane

  • Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP
  • Fagiolo di Saluggia Prodotto agroalimentare tradizionale
  • Fagiolo di Sarconi IGP
  • Fagiolo di Sorana IGP
  • Fagiolo Scalda Prodotto agroalimentare tradizionale
  • Fasóla posenàta di Posina (var. fagiolo di Spagna) Prodotto agroalimentare tradizionale
  • Borlotto nano di Levada Prodotto agroalimentare tradizionale
  • Fagiolino "Meraviglia di Venezia" Prodotto agroalimentare tradizionale
  • Fagiolo di Carìa
  • Fagiolo di Negruccio di Biella
  • Fagiolo di Atina
  • Fagiolo Tondino di Villaricca (NA)
  • Fagiolo di Controne Prodotto Agroalimentare Tradizionale


Guida all'acquisto
I fagioli di qualità (fagioli toscani, Lamon, Lima, ecc.) si trovano quasi esclusivamente secchi, si conservano molto a lungo (più di un anno) ma necessitano di ammollo e di una lunga cottura. Tuttavia, vale la pena di provarli poiché il gusto è decisamente superiore a quelli in scatola: ecco come preparare e conservare i legumi secchi.

 


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25/04/2011 scritto da BATENZO